Page 134 - 杭州运河史话

杭州全书·运河（河道）丛书 杭州运河史话

陈州的果儿，窑云的柿儿，罗浮、洞庭的橘子，永嘉的黄柑，黄岩的乳柑，越州的樱
桃，福州、泉州的荔枝和圆眼，苏州的蜜林檎，建康的枣，太原的葡萄，广东的椰子
等等，甚至还有一些来自海外或者本地引种的水果，如番桲桃、番葡萄、胡桃、新
罗葛之类。
三是店铺的营业时间已完全突破了过去“凡市日中击鼓三百以会众，日入前七
刻击钲三百而散”（《新唐书》卷四八《百官志》）的规定，“买卖昼夜不绝，夜交

三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣”（《梦粱录》卷一三《夜市》）。
而一些位居热闹区的饮食店，更是“通宵买卖，交晓不绝”。
四是服务细致周到。商人们为了在激烈的商业竞争中求得生存和发展，十分
注意服务的内容和质量。就服务的内容而言，只要顾客需要，商人们均能提供，这
在服务性行业中得到了充分的体现。如《梦粱录》卷一三《诸色杂货》载：“凡宅舍
养马，则每日有人供草料；养犬，则供饧糠；养猫，则供鱼鳅；养鱼，则供虮虾儿。”
租赁行业同样如此，据《武林旧事》卷六《赁物》所载，“凡吉凶之事，自有所谓茶

酒厨子专任饮食请客宴席之事。凡合用之物，一切赁至，不劳余力。虽广席盛设，
亦可咄嗟办也”。而一些著名的大店铺，不仅经营品种繁多，而且注意经营品种随
季节而不断变换。如八仙、清乐、珠子等茶肆，“冬月添卖七宝擂茶、馓子葱茶，
或卖盐豉汤；暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属”（《梦粱录》卷一六《茶
肆》）。他们的各种服务供应设施均以顾客为中心，服务主动，热情周到，“极意奉
承”顾客，力求使顾客称心满意。以酒楼饭店为例：顾客一入门，便有专门服侍的店
伙提壶献茶，迎接入座。接着，精通业务、熟记数百品菜肴的堂倌拿着菜单，遍问
坐客饮酒多少，请顾客点菜。一经点定，店伙便马上到“厨局”（即厨房）前，从头唱
念，报与局内。当局者时谓为“铛头”（即厨师），又称“著案”。厨师将顾客所需的

菜烧好后，再由行菜者用盘子将菜送到顾客食桌上，“从头散下，尽合诸客呼索指
挥，不致错误”。食间，顾客可以随时要求增加菜肴，“或热，或冷，或温，或绝冷，
精烧爊烧，呼客随意索唤”。“虽十客各欲一味，亦自不妨”。如果顾客所需的菜肴
在菜谱中没有，顾客可以“随意索唤”，厨师根据顾客的要求制作，满足他们的特
殊需求，真正做到了“顾客至上”。店伙“或有差错，坐客白之店主，必致叱骂罚
工，甚至逐之”。（《梦粱录》卷一六《面食店》、《武林旧事》卷六《酒楼》）
五是商人与工匠在临安的居民结构中占有举足轻重的地位。据《西湖老人

繁胜录》“诸行市”条记载，临安有四百十四行，每行大约数十至百户。如以百户
计算，则城区从事工商业的户数为41400余家。一家以5口计，则达20.7万人，约占
城区居民总数的三分之一左右。而据《马可波罗行纪》第一五一章《蛮子国都行

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