Page 121 - 杭州运河史话

第三章 杭州运河的繁荣

上，其价甚贱，物搦齐亚城银钱一枚，可购鹅一对、鸭两对。复有屠场，屠宰大畜，
如小牛、大牛、山羊之属，其肉乃供富人大官之食，至若下民，则食种种不洁之肉，
毫无厌恶”（第一五一（重）章《补述行在》）。
临安肉铺的买卖是如此的发达，其销售外来的牲口数量自然很大。以猪肉为
例，猪肉是临安市民日常食用量最大的一种肉，消费量极大。《梦粱录》卷一六《肉
铺》云：“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边

猪，不下十余边。如冬季两节，各铺日卖数十边……至饭前，所挂之肉骨已尽矣。盖
人烟稠密，食之者众故也。更待日午，各铺又市爊 熟食……红白爊肉等……或遇
婚姻日及府第富家大席，华筵数十处，欲收市腰肚，顷刻并皆办集，从不劳力。盖杭
州广阔可见矣。”从文献记载来看，临安肉铺所宰的猪，除少量由城郊的居民提供
外，主要由秀州（今浙江嘉兴）一带养猪专业户提供。如宋代何薳《春渚纪闻》卷三
《悬豕首作人语》（中华书局1983年版）云：
秀州东城居民韦十二者，于其庄居豢豕数百，散市杭、秀间，数岁

矣。建炎初，因干至杭，过肉案见悬一豕首，顾之而人言曰：“韦十二，
我等偿汝债亦足矣。”从者亦闻其言，韦愕然悔过，还家尽毁圈牢，取所
存豕市之。得钱数千缗，散作佛事及印造经文。冀与群豕求免轮回刀刃之
苦。知者谓韦善补过矣。
羊肉同样如此。羊肉在宋朝统治者的饮食生活中，具有至高无上的地位。据
宋代李焘《续资治通鉴长编》卷四八○“元祐八年正月丁亥”所载：“饮食不贵异
味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”其消费量极大，如宋真宗咸平五
年（1002）“御厨岁费羊数万口”。到宋仁宗嘉祐三年（1058）三月癸酉，“以前日宰
二百八十羊，以后日宰四十羊”（《续资治通鉴长编》卷一八七）。至南宋时犹然，虽

然宫廷的羊肉消费量急剧减少，但仍被临安市民视为贵重食品，都以嗜食羊肉为美
事，以至在举行订婚大礼时，将羊列为必备的礼品之一，且烹饪方法较之过去更为
丰富。据《梦粱录》等书所载，以羊肉为主要原料制成的菜肴有蒸软羊、鼎煮羊、羊
四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂 、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生
脍、改汁羊撺粉、细点羊头、鹅排吹羊大骨、大片羊粉、红羊豝、元羊蹄、米脯羊、
五辣醋羊、羊血、入炉炕羊、糟羊蹄、熟羊、盏蒸羊、羊炙焦、羊血粉等二十多种。
其品种之丰富，远远超过北宋汴京（今河南开封），这种饮食风尚自然促进了羊的

贸易。朝廷在临安专门设有牛羊司，“掌畜牧羔羊，栈饲以给烹宰之用”。会稽（今
浙江绍兴）等地的羊大量经浙东运河贩运至临安。据《嘉泰会稽志》卷一七《兽
部·羊》记载：“会稽往岁贩羊临安，渡浙江，置羊艎版下。羊啮船茹舟，漏而沉溺者

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